Itálie není jen pizza

Pizza je jen špička ledovce italské kuchyně. Proč sever miluje risotto, střed lanýže a jih pizzu?

Když jsme s Lenkou před dvěma lety poprvé přijeli do Perugie, měli jsme jasno. První večer si dáme pořádnou pizzu, protože přece Itálie = pizza, ne? Jenže ouha. Procházíme historickým centrem, koukáme do výloh restaurací a pizzu nikde nevidíme. Místo toho všude nabízejí něco, co vypadá jako placka – torta al testo. A hlavně lanýže. Lanýže na všechno. Lanýže v omáčkách, na těstovinách, v salámech. Vítej v Umbrii, hochu.

V tu chvíli jsem nad tím začal přemýšlet. Ten obraz Itálie, který máme z reklam na kečup – usměvavý pizzaiolo házející těsto do vzduchu – je jen střípek z obrovské mozaiky. A má to vlastně logiku, když se zamyslíš nad tím, co kde roste a co se kde chová.

🐄 Sever: Kde se pase kráva, tam není pizza

Představ si Pádskou nížinu. Obrovská rovina mezi Alpami a Apeninami, protkaná řekami. Voda teče z hor, půda je úrodná. A co tu roste? Překvapivě rýže! Jo, v Evropě se pěstuje rýže, konkrétně tedy v Piemontu a Lombardii. Proto je risotto alla milanese se šafránem místní specialita, ne import z Asie.

A kde je voda a úrodné louky, tam se daří kravám. Krávy dávají mléko, z mléka se dělá sýr. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola – to všechno jsou severní poklady. Když máš tolik kvalitního sýra, másla a smetany, proč by ses honil s pizzou? Radši si uděláš risotto nebo polentu – kukuřičnou kaši, kterou na severu jedí tak často, že jim jižané říkají "polentoni".

🍄‍🟫 Střed: Kopce, lanýže a místní speciality

Střední Itálie, to jsou kopce, lesy a malá údolí. Toskánsko, Umbrie, Marche. Tady se pěstují olivy, vinná réva, a v lesích rostou lanýže. Pizza tu není hlavní hvězda – proč ji dělat, když máš dostatek místních surovin pro něco lepšího? Čerstvé těstoviny s lanýži, pečená jehněčí, divočák, fazolová polévka ribollita.

Každý region má své rychlé jídlo. V Umbrii třeba torta al testo - placka pečená na rozpálené kamenné desce, plněná místními dobrotami. Toskánci zase jedí schiacciatu - jejich verzi focaccie. Všechno využívá to, co krajina nabízí: olivový olej, místní bylinky, sezonní zeleninu.

🍕 Jih: Konečně pizza!

A pak je tu jih. Kampánie, Kalábrie, Sicílie. Tady je teplo, sucho, málo pastvin. Krávy? Zapomeň. Zato ovce a kozy jo. Sýry jsou tu hlavně ovčí – pecorino, ricotta salata. A hlavně – pěstuje se tu tvrdá pšenice, ze které se dělají nejlepší těstoviny.

A pizza? Ta vznikla v Neapoli z nutnosti. Chudí lidé potřebovali levné, rychlé jídlo. Placka z mouky, trochu rajčat (která sem dorazila z Ameriky), kapka olivového oleje. Žádné drahé severní suroviny. Pizza je jídlo jihu, jídlo přístavních měst, jídlo chudých. To, že dobyla svět, je jiný příběh.

Sicílie je pak kapitola sama pro sebe. Ostrov uprostřed Středomoří, kde se potkávaly kultury – Řekové, Římané, Arabové, Normani, Španělé. A všichni tu něco nechali. Arabové přinesli cukr, mandle, citrusy a šafrán. Proto jsou sicilské sladkosti jako cannoli nebo cassata tak výjimečné. Arancini – ty zlatavé rýžové koule plněné masem nebo sýrem – jsou sicilská odpověď na street food. A mořské plody? Když máš moře ze tří stran, ryby a mořské plody nejsou luxus, ale každodenní jídlo. Pasta con le sarde (s sardinkami), caponata (sladkokyselá zeleninová směs), granita na snídani. Všechno ovlivněné horkým sluncem a mořským vánkem.

🍇 Víno: Každý kopec má svou odrůdu

A co k tomu jídlu piješ? Samozřejmě víno, ale ne ledajaké. Italové nepěstují víno podle módních trendů, ale podle toho, čemu se daří na jejich kopci už stovky let. Na severu v chladnějším podnebí rostou elegantní odrůdy – nebbiolo pro slavná Barola, glera pro Prosecco. Ve středu vládne sangiovese, ze kterého dělají Chianti nebo Brunello di Montalcino. A jih? Tam slunce vytváří silná, plná vína – primitivo, nero d'avola, aglianico.

V restauraci máš dvě možnosti: buď si objednat lahev (a v Itálii stojí víno v restauracích zlomek toho, co u nás), nebo si dát vino della casa – víno z domu. To druhé není žádná ostuda, naopak. Místní hospodský ví, od kterého souseda má nejlepší víno k jeho kuchyni. Když si nejseš jistý, nech si poradit. Řekni, co jíš, a číšník ti doporučí. Trefí to líp než ty, protože zná místní odrůdy, které jsi v životě neslyšel – vermentino, grignolino, falanghina nebo tady v Umbrii montefalco. 🫠 A právě ty často chutnají nejlíp.

💥 Polentoni vs. Terroni

Tyhle gastronomické rozdíly jsou tak zakořeněné, že se podle nich Italové i přezdívají. Seveřani jsou "polentoni" podle své milované polenty, jižané zase "terroni" – lidé od země, od hlíny. A není to vždycky v dobrém. Když Miláňan mluví o někom z Kalábrie jako o "terronovi", není to kompliment. A naopak.

🇮🇹 Co z toho plyne?

Takže až příště uvidíš reklamu, kde někdo prezentuje Itálii jako zemi pizzy, už budeš vědět, že je to jen část příběhu. Itálie není země jen s jedním jídlem. Je to mozaika regionů, každý se svou historií, podnebím a kuchyní.

Nejlepší rada? Buď otevřený tomu, co ti místní kuchyně nabízí. Ptej se číšníka, co by doporučil. Možná ti otevře dveře k něčemu, co bys jinak minul. Ochotně ti vysvětlí, proč se tohle jídlo jí právě tady, odkud pocházejí suroviny, možná ti prozradí i rodinný recept. A k tomu ti nalije víno, o kterém jsi nikdy neslyšel, ale perfektně se hodí k jídlu.

A věř mi – když ochutnáš místní specialitu tam, kde vznikla, pochopíš, že redukovat Itálii na pizzu je jako tvrdit, že v Česku jíme jen knedlíky. Sice je to částečně pravda, ale zdaleka to není celý příběh.

Písnička na konec

Ciao! 👋🏻

Honza